Příprava kávy je alchymie, říká vrchlabský kavárník Vojtěch Fiala

Káva, celosvětově velmi oblíbený nápoj známý pro své povzbuzující účinky, pochází z rostliny kávovníku. Dle písemných památek pochází kávovník z Afriky. Z náhorních plošin Etiopie a Jemenu, kde jej pěstovali již v 6. století našeho letopočtu, se postupně rozšířil do celého světa. Důkazy o existenci a konzumaci pražené kávy pak sahají do 8. století, kolem roku 1000 vznikly v Arábii kávové plantáže a první kavárny byly otevřeny právě v Káhiře, Mekce a Medině.

Z arabského světa se kavárny rozšířily do Turecka někdy v 16. století, ale tehdy je mohli navštěvovat jen muži. Do Evropy pak kávu přivezli italští kupci a jednu z nejstarších kaváren Caffee Florian založenou v roce 1720 můžeme najít ještě i dnes v Benátkách na náměstí San Marco. Pro svou kavárenskou kulturu je pak také věhlasně známá Vídeň, a to jistě i díky tomu, že turecká vojska po neúspěšném obléhání tohoto města zanechala na místě veškeré své zásoby, včetně velkého množství pytlů s kávou, kterých se místní obyvatelé ujali.

U nás v Čechách nebyly začátky kávy snadné. Byla k dostání jen v lékárnách a byla velmi drahá, dostupná jen pro nejbohatší vrstvu. Údajně káva nejdříve vzbuzovala nedůvěru a moc nechutnala. Nakonec si ale získala i nás. První kavárny v Praze, U Zlatého hada a U Tří pštrosů, otevřel v roce 1714 Arab Deodatus, který své zákazníky lákal i na ulici a nabízel kávu kolemjdoucím, a dokonce rozšířil služby na donášku bohatým měšťanům až do domu. Od pánů se káva rozšířila ke služebnictvu a pak i k ostatním „obyčejným“ lidem.

Káva je ovoce
Slovo káva pochází z arabštiny „qahhwat al-buchta“, což znamená „fazole vína“. I v angličtině se kávovým zrnům říká „beans“ – „fazole“, jelikož jsou vzhledově luštěninám podobné. Možná mnohé překvapí, že káva je ovoce. Kávová zrna jsou semena zářivě červeného plodu kávovníku – kávové třešně. Plody zrají 9–14 měsíců, ale kávovník nese jak zralé, tak nezralé plody i květy. Nejvhodnější je tedy ruční sběr. Existují dva základní druhy kávovníku – Arabica a Robusta, které se liší v chuti i v náročnosti pěstování. Nejlepší podmínky pro pěstování kávy se nachází mezi obratníky Raka a Kozoroha, v nejteplejších částech Země, kde nedochází k výrazným výkyvům teplot.

Po sklizni mají kávová zrnka zelenou nebo světle béžovou barvu. „Green coffee“ je dnes poměrně populární pro schopnost vstřebávat cukry z potravy. Pražením pak káva získává svůj chuťový profil. Pražírna je jedním z nejdůležitějších článků řetězce, která může zhodnotit, anebo zmařit úsilí všech, kteří do té doby o kávu pečovali. Dále už je to na vašem baristovi. My jsme požádali vrchlabského kavárníka Vojtěcha Fialu, aby nám představil svou každodenní kavárenskou rutinu.

Poodhalíš nám kavárenské zákulisí? Jak se rodí hrníček tolik potřebného životabudiče?
Káva je alchymie, když ji člověk chce dělat dobře. Je to živá surovina. Každý den je to jiné. Proto je často potřeba měnit nastavení mlýnku, hrubost, gramáž. Dobrá káva se nedá dělat tak, že se jen zmáčkne čudlík a ona sama vyteče. Je potřeba do toho vložit péči o surovinu i o stroj. Dobrá káva nelze uspěchat. Záleží na mnoha faktorech: teplotě, tlaku, vlhkosti vzduchu, síle upěchování v páce. A podle toho je potřeba upravovat mlýnek – někdy jen ráno, někdy i v průběhu dne, když se mění počasí. V létě, když se před bouřkou prudce změní tlak, to je na kávě znát.

Jak poznáš, že je mlýnek potřeba nastavit třeba na jemnější mletí?
Proto je potřeba najít cit. Uděláš si první kafe a vidíš, jak to ten den teče – podle toho si to člověk dle zkušeností upraví. Jak se sáhne na hrubost mletí, tak se musí také upravit gramáž. U přípravy kávy záleží i na dalších detailech, skoro až „maličkostech“. Naprosto zásadní je například dobře nahřátý hrníček z kvalitního porcelánu – tlusté stěny zajistí udržení teploty, což je důležité hlavně u espressa, kvůli jeho malému objemu, nebo u cappuccina. Cappuccino nemůže mít úplně horkou pěnu. Je potřeba, aby pěna zůstala krásně hladká a krémová, proto je nutné jej podávat v pořádně nahřátém hrníčku, aby zákazník nedostal kávu studenou.

Dobrá káva tedy není jen o dobré značce?
Všechny, i velmi drahé a kvalitní značky kávy, se dají udělat dobře i špatně. Možná více než z poloviny vše ovlivňují ruce, které pro vás nápoj zrovna připravují. Kávovar i surovina mohou být stejné, ale péče baristy je znát opravdu výrazně. Rozdíl bohužel zatím v Čechách ocení poměrně malé procento zákazníků. Ti jsou ale právě naše cílová skupina. Výhodou je, že jsou naprosto věrní. Chodí místní, ale jezdí na kávu i lidé z širšího okolí – z Trutnova nebo ze Dvora. Plánují, aby se ve Vrchlabí dalo stavit – stojí jim to za to. Nikdy nebyla tak těžká doba podnikat v oboru gastra jako dnes a tito kávoví nadšenci nás drží nad vodou. Za to bych jim chtěl opravdu moc poděkovat.

Podle čeho si má člověk v kavárně s více druhy káv vybírat tu pro sebe? Méně pražené, více pražené, arabica, robusta?
Hlavní dva druhy kávy jsou robusta a arabica, ale každý ten druh má ještě spoustu odrůd – stejně jako je to u vína. Obecně platí, že robusta dodává hořké zemité tóny a je levnější a jednodušší na pěstování, arabica je aromatičtější a můžeme v ní najít rozmanitější vůně i chutě. Je náročnější na pěstování a roste ve vyšších nadmořských výškách, a je tedy i dražší. Často se používá v kavárnách i směs „blend“, a to hlavně na espressa – například v poměru 80 : 20 s větším poměrem arabicy. Robusta má také vyšší obsah kofeinu. Platí, že čím světlejší je pražení, tím víc v kávě vyniká přirozené aroma a chuť daného druhu, protože káva je ovoce. Přirozeně je tedy spíše kyselejší a až pražením získává chuť, kterou má většina lidí ráda. V dnešní době je trendem pražení potlačit a tu ovocitost, kyselejší tóny, nechávat vyniknout. Proto je pak pro milovníky káv s vyšší aciditou vhodnější zvolit právě světle praženou jednodruhovou kávu. Na druhém mlýnku je také nabízíme – například ze Salvadoru, Columbie nebo Hondurasu. Já jsem ale v tomhle směru spíš konzervativní. A dáváme přednost střednímu způsobu pražení, kdy nepotlačíme přirozené aroma kávy, ale zároveň cítíme i to pražení, které kávě dává chuť hořké čokolády, oříšků a kakaa – s maximálním důrazem na kvalitu suroviny. My používáme 100% arabicu praženou na Sicílii. Je rozšířený názor, že italské kávy jsou pražené hodně do tmava. Není to ale tak jednoznačné. I u italských pražíren se dá najít rozumný kompromis. Asi nejtmavěji praží kávu ve Španělsku. Zrna mají už téměř černou barvu a nápoj je cítit spáleninou. Ale ani tam to není stoprocentní pravidlo. To je tak ve zkratce o kávě jako surovině a co se týče přípravy – existuje mnoho způsobů klasických i moderních alternativ. My se primárně zaměřujeme na kávové nápoje na základě klasického italského espressa. Ať už děláme cokoliv – cappuccino, flat white, latte macchiato, naprostým základem je právě perfektně připravené espresso.

Jakou kávu si zákazníci žádají nejčastěji?
Dříve bylo jednoznačně nejprodávanější lungo a cappuccino. V současné době se nejčastěji prodává klasické espresso, protože si lidé chtějí vychutnat pravou chuť kávy a ta je znát nejlépe právě v espressu.

Vysvětlíš, jak vypadá takové perfektní espresso?
Espresso znamená, že z 8–10 gramů kávy připravíš 25–30 ml nápoje. Káva by se měla extrahovat 25–30 vteřin – to znamená, že záleží na tom, „jak dlouho teče“. Pokud se extrahuje delší dobu, už může být přepálené, pokud kratší dobu, je podextrahované – vodovaté se světlou pěnou, která hned zmizí. To je častý problém espressa v Česku. Espresso je tedy silný extrakt. A lidé si často myslí, že chuťově silné espresso je „položí“. Opak je ale pravdou. Pokud dodržíte čas extrakce do 30 vteřin, kofeinu se uvolní ve srovnání s jinými kávovými nápoji poměrně malé množství. Proto se espress dá za den vypít velké množství, je totiž silné opravdu jen chuťově, ne kofeinově. S každou vteřinou, kdy necháme vodu skrz kávu protékat déle, se uvolní kofeinu více a více. Správně připravené klasické espresso nemůže ublížit. Každá porce se mele čerstvě z kávových zrn a je potřeba kávu připravit okamžitě po namletí – zachová se tím aroma, které je pak mnohem výraznější než u kávy namleté předem.

Máš za sebou kurz latte art – malování mléčnou pěnou do cappuccina?
Měli jsme minikurz od našeho dodavatele na začátku, když jsme kavárnu otevírali. Pak to šlo ale za pochodu. Když to člověka baví, tak se člověk naučí hodně sám. Po tisících cappuccin si to každý už nějak do ruky dostane a dostatečný nadšenec se to naučí poměrně rychle. Zákazníci se pak často baví tím, co vzor na cappuccinu připomíná. Na to se ale nezaměřujeme. Pro nás je nejdůležitější chuť, a aby byla pěna pěkná. Lidé mají rádi větší vrstvu pěny a to se maluje hůř. I pěna by měla mít chuť – dobře nalitá pěna je oříškově hnědá a je propojená s kávou, neměla by to být jen bílá čepice. A pak až jako bonus může být v pěně obrázek – třeba srdíčko.

Co říkáš na názor, že se má pít káva bez cukru a bez mléka?
Podle mě má každý pít kávu, tak jak mu chutná a jak je zvyklý. Myslím, že v rozumné míře nemůže žádná kombinace uškodit. Hlavně, když chcete vyzkoušet nějaký nový druh kafe, nějaký speciální, je dobré ho ochutnávat ve vaší oblíbené podobě. Jinak byste vlastně nepoznali rozdíl a nemohli objektivně porovnat.

Má se ke kávě pít voda a jíst sladké? Proto často k šálku kávy dostáváme sušenku a panáčka vody?
Lidské tělo při odbourávání kofeinu spotřebovává cukr. Takže káva a malý zákusek se k sobě vlastně hodí. Jinak kvalitní káva určitě není zdraví nebezpečný nápoj, naopak v přiměřeném množství má blahodárné účinky na lidský organismus, protože obsahuje hodně antioxidantů. Co se týče vody, tak espresso nedehydratuje tolik, aby k tomu člověk nutně musel pít vodu. Je ale dobré si pro maximální požitek z kávy chuťové buňky trochu opláchnout od předchozích vjemů.

Funguje káva jako „vyprošťovák“ po náročné noci ve společnosti alkoholu?
Určitě ne, protože když si dáte kávu, tak si vlastně prodloužíte dobu odbourávání alkoholu. Na kocovinu tedy nefunguje. Já bych spíš doporučil vývar nebo malé pivo.

A ještě nám řekni, jaký kávovar bys doporučil pro domácí použití? Jak si udělat doma dobrou kávu?
Domů moc nedoporučuji pákové kávovary, pokud neděláte alespoň 15–20 káv denně. Než se stroj ten den „zajede“, tak prvních 5–6 kafí není úplně to ono a s údržbou je také hodně práce. Domů jsou více vhodné automaty, kapslové nebo podové kávovary. Pody jsou nejjednodušší a umí asi nejlepší espresso, jsou i ekologičtější než kapsle. Samozřejmě na nejkvalitnější kávu je prostě nejlepší si dojít do dobré kavárny, nechat se obsloužit, popovídat si s ostatními, nebo si jen užít pohodovou tichou chvilku s novinami.

Obsah kofeinu ve vašem hrníčku:
- filtrovaná káva 150 mg
- český turek 135 mg
- espresso 64 mg
- černý čaj 47 mg
- coca cola 40 mg
- zelený čaj 36 mg

Eva Vernerová
redakce@vrchlabinky.cz
Foto: Archiv Vojtěcha Fialy, wikipedia