Petra Škvorová: Kdo jednou hmyz ochutná, je většinou příjemně překvapen

Studuješ obor výživa a potraviny, doktorské studium. Kdy a za jakých okolností ses začala zajímat konkrétně o hmyz?
K analýzám hmyzu jsem se dostala už jako studentka. Při práci na své diplomové práci pod vedením paní profesorky Lenky Kouřimské jsem měla možnost brigádně pracovat v laboratořích na Katedře mikrobiologie, výživy a dietetiky, kde se s hmyzem pracovalo běžně. Téma mě zaujalo a při pokračování na doktorském studiu jsem se rozhodla právě pro něj. Nakonec, jmenuji se Škvorová, tak se to tak trochu nabízí.

Jaká byla tvá první osobní zkušenost s konzumací hmyzu?
Bylo to na Noci vědců, přibližně před čtyřmi roky. Připravovala jsem hmyz, který pak mohli návštěvníci u nás v laboratořích ochutnávat. Samozřejmě, že já sama jsem chtěla ochutnat také. Dlouho jsem k tomu sbírala odvahu. A tak jsem s cvrčkem v ruce běhala po katedře a dělala spoustu jiných věcí, až mě zastavila jedna paní profesorka a ptala se mě, proč tam běhám s tím cvrčkem. Svěřila jsem se jí, že se odhodlávám toho cvrčka sníst. Odtrhla mi stehýnko na ochutnání a pak už jsem ho snědla bez problémů.

Jaké to bylo?
Byla to taková pražená chuť. Samo o sobě je to senzoricky neaktivní jídlo. Chutná podle toho, čím ho okořeníš. Nejvíce se osvědčilo grilovací a kari koření. Samozřejmě má vliv na chuť také způsob úpravy hmyzu, například zda se použije olej, sádlo, máslo nebo je hmyz pouze sušený.

Jednotlivé druhy hmyzu se tedy od sebe chuťově neliší?
Liší se hlavně nutričním složením. Například cvrčci obsahují mnohem více proteinů než červíci, kteří ale zase mají více tuku. Tuk je nositelem chuti, proto jsou červi chuťově výraznější. Není to ale nijak markantní. Mně osobně chutnají nejvíce sarančata. Jsou sice docela velká a chvíli mi trvalo, než jsem je zvládla sníst, ale musím uznat, že jsou opravdu dobrá.

Jako bezpečná potravina byl schválený cvrček, potemník či saranče. Ostatní hmyz se tedy konzumovat nedoporučuje?
Aby byla daná potravina schválena, musí projít legislativním kolečkem na úrovni Evropské unie. Nejprve je potřeba potravinu registrovat a počkat na vyjádření EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin). Ten na základě dosavadních výzkumů a zjištění vypracuje rešerši a buď danou potravinu doporučí jako vhodnou pro člověka, či nikoliv. Následně Evropská komise legislativně vše zastřeší, přidá danou potravinu na seznam takzvaných Novel Food (nové potraviny) a poté již může být nabízena na trhu. V červenci dostal potemník stájový pozitivní vyjádření EFSA, ale bude ještě chvíli trvat, než bude definitivně přenesen na seznam nových potravin. Na vyjádření EFSA dále čekají moucha bráněnka a larvy trubců.

Co vše se posuzuje při schvalování určitého druhu hmyzu jako potraviny vhodné ke konzumaci?
Veškeré potraviny, které jsou na trhu, musí být bezpečné. To je základní předpoklad. Jak již bylo zmíněno, EFSA prochází potřebné podklady a dostupné vědecké články a na základě toho vyhodnotí, zda je konkrétní potravina bezpečná – neobsahuje nežádoucí bakterie, neakumuluje do sebe příliš toxinů a podobně. U hmyzu je problematický možný alergen. Především obsahuje, podobně jako korýši, chitin. I na potravinách s přídavkem hmyzu, které už jsou na českém trhu k dostání, je napsáno, že u lidí, kteří jsou alergičtí na korýše či roztoče, mohou vyvolat alergickou reakci.

Co všechno je na českém trhu z hmyzích produktů momentálně k dostání?
Rozlišujeme dvě formy konzumace. Jednak je to zjevná forma, kdy přímo vidíš ten tvar (s tím mají strávníci zpočátku asi největší problém), a pak skrytá forma – hmyz se namele na moučku a přidá se do známé potraviny (například do sušenek nebo těstovin). Na českém trhu jsou už k dostání obě formy. Začala s tím firma SENS Foods. Jejich výrobky jsem měla možnost ochutnávat, protože jsme spolupracovali už v rámci projektu ve škole. Nyní ale přibývají další a potravin s hmyzím podílem je k dostání stále víc. Navíc po tom, co se hmyz oficiálně dostal na seznam nových potravin, čím dál častěji se s ním setkávám i v klasických obchodních řetězcích. Dříve byl hmyz totiž také prodáván, ale vše bylo řešeno na základě specifických výjimek, které si jednotlivé státy i kontrolní orgány vysvětlovaly různě.

Když jsi připravovala hmyz pro návštěvníky, jaké byly jejich reakce?
Hmyz jsme připravovali na mnoha akcích či festivalech. Škole se toto téma líbí, používá ho často k propagaci. Poprvé jsem se zúčastnila před čtyřmi lety a musím říci, že za tu dobu jsou návštěvníci stále méně odtažití, naopak jsou vstřícnější a odhodlanější. Přispívá tomu i čím dál tím větší medializace. Odhaduji, že například na letošní Zemi živitelce, kde jsme představovali jedlý hmyz šest dní, kolem 70 procent návštěvníků neodolalo a ochutnalo. Celkem se snědlo šest kilo hmyzu. Přívětivější a zvědavější jsou spíše ti mladší, starší mají větší odstup. A děti? No, ty baští!

A jaké jsou tedy nejčastější reakce bezprostředně po ochutnání?
Před konzumací často slýcháme: „Fuj, to nejez! Už nikdy ti nedám pusu!“ A po konzumaci: „To ale vůbec není špatné!“ Myslím, že kdo jednou ochutná, je většinou velmi příjemně překvapen.

Máte nějaké statistiky, jak se k jedení hmyzu Češi staví?
Prováděli jsme senzorické testy, které se týkaly přijatelnosti konzumování hmyzu. Pokud se jednalo o skrytou formu konzumace, kdy člověk neviděl samotný tvar hmyzu, byla ochota konzumentů opravdu statisticky průkazně větší. Při posledním výzkumu, který jsme odesílali k publikaci, se nám potvrdilo, že i menšího cvrčka bude konzument preferovat před větším. Skrytá forma konzumace je samozřejmě pro většinu lidí mnohem přijatelnější.

Baví tě v přípravě hmyzu jako jídla experimentovat?
Samozřejmě, že baví! Zkoušela jsem už různé věci a skoro vždy se to dalo jíst. Je ale pravda, že častěji experimentujeme v laboratoři při různých analýzách než kulinářsky.

Popiš mi prosím, jak vypadá taková cvrččí farma.
Ve škole máme malou místnost, kde si můžeme změnit podmínky (světelný režim, teplotní optimum a podobně). Je to takový jednoduchý krabicový systém. Představ si poličky, v nich plastové krabice (měníme jejich polohu, abychom zajistili podobné podmínky). V krabicích máme substrát, kterým se cvrčci živí. Krmivo je založeno nejčastěji na sóje anebo, což je cílem našeho výzkumu, využíváme vedlejších produktů potravinářského průmyslu. Vodu dostávají pomocí hydrogelových kuliček, protože malí cvrčci by se mohli utopit. Úkryt jim poskytují plata od vajíček. To bychom měli cvrčky. U červíků je to ještě jednodušší. Ti mají substrát, který je zároveň jejich domečkem. Různě jím prolézají a zároveň ho i žerou. Vyrostou ve vrstvě otrub. Vodu pak dostávají z ovoce nebo zeleniny. U nás máme výhodu, že dostáváme přebytky ze školního políčka, takže naši hmyzáci mají opravdu pestrou stravu.

Jak to má hmyz s vnímáním bolesti?
Hmyz je bezobratlý, tudíž se na něj nevztahuje zákon o týrání zvířat. Je už ale i u nás v České republice uznán jako hospodářské zvíře, životní podmínky se tedy řeší a spadají tak pod veterinární kontrolu. O tom, do jaké míry hmyz vnímá bolest, zatím žádné poznatky nemáme. Když ho potřebujeme před analýzou usmrtit, nejprve ho zmrazíme. I na základě názoru kolegů by to měla být ta nejhumánnější smrt, jaká jen může být. Tím, jak je cvrček studenokrevný, snižuje postupně svůj metabolismus až na úroveň, kdy ho není schopen obnovit. Zkrátka usne a už se neprobudí.

Proč je hmyz považován za potravinu budoucnosti?
Hmyz je jako potravina budoucnosti zvažován z několika důvodů. Mezi ně patří dobrá konverze živin (tedy kolik kilogramů krmiva musí daný živočich sníst, aby přibral 1 kilo přírůstku), nízká spotřeba vody a zemědělské půdy, minimum skleníkových plynů. Nelze opomenout dobré nutriční složení a zastoupení všech nepostradatelných esenciálních živin. Zmíním i možnost zužitkování vedlejších produktů potravinářského procesu při výživě hmyzu a samozřejmě rychlý přírůstek biomasy. Výhod je spousta, ale co si budeme povídat, dříve než ve výživě lidí bude mít hmyz uplatnění ve výživě zvířat. Masokostní moučky pro přežvýkavce byly zakázány a my přeci jen musíme dostat do diety toho zvířete nějaké množství bílkovin – a právě hmyz je určitě vhodný a poměrně levný doplněk do krmných směsí.

Bio box
Ing. Petra Škvorová
Narodila se 1. dubna 1996 v Praze, odmalička ale vyrůstala v Podkrkonoší. V roce 2015 odmaturovala na gymnáziu v Jilemnici, následně na České zemědělské univerzitě v Praze vystudovala obor kvalita a zpracování potravin. Nyní studuje na doktorském studiu obor výživa a potraviny. Působí na Fakultě agrobiologie potravinových a přírodních zdrojů na Katedře mikrobiologie, výživy a dietetiky. Podílí se na výuce předmětů z oblasti kvality potravin a v rámci katedry se specializuje na problematiku kvality a bezpečnosti jedlého hmyzu.

Na závěr jsem Petru ještě poprosila, aby se podělila o nějaký vánoční hmyzí recept.
NEPEČENÉ HMYZÍ KULIČKY
Na jednu dávku budeme potřebovat:
60 g másla
50 ml mléka
60 g moučkového cukru
15 g hmyzí moučky
135 g drcených dětských piškotů
8 g kakaa
Všechny suroviny smícháme a ze vzniklého těsta vytvarujeme kuličky. Podle chuti můžeme obalit v kokosu nebo v drcených oříškách. Také dle chuti můžeme do těsta přidat kapku rumu či lžičku marmelády.

Gabriela Jakoubková
redakce@vrchlabinky.cz
Foto: Archiv Petry Škvorové