Otevřela Vejmrda, krkonošská restaurace, která vás vtáhne do děje
3. května 2022
Za vším stojí majitel úspěšně prosperující pizzerie David Suk, který se rozhodl spojit síly s navrátivším se šéfkuchařem Tomášem Levým. Dle jejich slov chtějí regionu nabídnout kvalitní a zkrátka dobře uvařené jídlo. „Mohl bych teď jen každé ráno přijet do pizzerie se podívat, pozdravit a zase jet domů, ale to mě nebaví. Mě baví věci někam posouvat, samozřejmě ne donekonečna, ale když se sešly okolnosti a s Tomášem jsme si padli do oka, rozhodli jsme se naši spolupráci prohloubit,“ prozradil majitel nové restaurace, která má být vystavěná na tradiční krkonošské kuchyni v moderním pojetí 21. století.
Nadšení pro společný zájem mezi nimi započalo v pizzerii před více než půl rokem rozšiřováním sortimentu a zkvalitňováním postupů, surovin a dalších záležitostí. A jak bývá zvykem, když se daří vše podle plánu, přichází člověk s novými a novými nápady. A tak je tady Vejmrda!
„Hned na začátku jsme si ale řekli jedno základní krédo, které budeme dodržovat na úkor všeho, aby restaurace mohla fungovat. A to, že to budeme dělat tak, aby nás to bavilo,“ nechal se slyšet David Suk a dodal, že oba se pohybují v gastronomii několik desetiletí, takže si už vyzkoušeli úplně všechno, od bezvadné práce až po úplně největší sra*ky. A proto se restaurací chtějí bavit. „Jsme přesvědčeni o tom, že v momentě, kdy se budeme bavit my, se budou bavit i naši hosté,“ zdůraznil klíčovou myšlenku jejich konceptu, v němž chce David Suk především prodat celoživotní zkušenosti svého proslulého šéfkuchaře.
Majitel restaurace David Suk (vlevo) a šéfkuchař Tomáš Levý.
Restaurace vznikla v místech bývalé vinotéky a už jen když vkročíte do místnosti, začne vám být jasné, že tahle návštěva bude stát za to! A to ještě před sebou nemáte nic na talíři. Moderní prostor je navržený tak, že je rozdělený do dvou částí – tu jednu tvoří klasické posezení a druhou open space kuchyně. A právě tím je Vejmrda atypická. Kuchařům tady uvidíte v jejich království přímo pod ruce. „Stoly máme orientované tak, aby nikdo neseděl zády a všichni mohli sledovat to divadlo,“ přiblížil šéf podniku a potvrdil, že už při zkušebních akcích před otevřením restaurace lidé nemohli odtrhnout oči od kuchyně. „Hezká podívaná je to však za předpokladu, že to ti kuchaři opravdu umějí,“ podoktl Suk.
O to větší důraz je kladen v takovémto prostředí na precizní přípravu a kompletní organizaci práce. „Je to něco jiného, než když je kuchař schovaný v kuchyni a pak vám jen pingl vyběhne ven s talíři. Fakt to není úplně jednoduché, ale určitě to není ani neřešitelné. Řešitelné je totiž všechno, i proto jsme si zvolili takový koncept a postavili jsme se před výzvu,“ prohlásil David Suk a dodal, že aby restaurace byla kvalitní ve všech směrech, potřebuje mít i kvalitní personál. Problém, který české gastro trápí už několik let zpátky. Ve Vejmrdě ho však řešit nebude, neboť se mu prý podařilo obklopit kvalitním týmem lidí, navíc na dlouhodobou spolupráci.
Důležitým faktem v tomto směru je, že restaurace má kapacitu pouze osmnáct míst, tudíž na zajištění provozu nemusí mít tolik zaměstnanců. K tomu, aby vše fungovalo tak, jak má, budou potřeba tři až čtyři lidi. „Standardně na směně budou pracovat dva až tři kuchaři, kteří se zapojí i do servisu,“ poukázal David Suk na neobvyklé servírování a další odlišnost Vejmrdy, kdy kuchař jídlo hostům přinese až ke stolu a odprezentuje jim ho. Vzhledem k tomu, že se prakticky jedná o jednu otevřenou místnost, potřebovali v restauraci poladit také vybavení kuchyně a zvolit takové spotřebiče, aby lidem nekazili dojem ze zážitku. Vše je dělané na míru a v současné době to nejmodernější, co je na trhu. Středobod kuchyně, dominantní nerezový varný blok, zhotovila firma InGastro z Tábora specializující se na kuchyňské technologie. Velkým oříškem k vyřešení bylo také odvětrávání místnosti. Vejmrda je totiž bez oken. Ale povedlo se. „Nechtěli jsme vůni z kuchyně úplně odseparovat, protože když se vaří, tak i čich je důležitý vjem, pomocí klapek to dokážeme regulovat,“ uvedl Suk.
Z toho, co dosud zaznělo, je zřejmé, že ve Vejmrdě nepůjde o to si jen „naplnit žaludek“, prostředí a celkový chod restaurace by vás měly naprosto vtáhnout do děje. Na druhou stranu je všem jasné, že základ, na kterém bude byznys postavený, je špičkově uvařené jídlo. A vaření ve Vejmrdě by mělo být stejně transparentní jako samotná kuchyně. „De facto všichni jsme zdejší rodáci, takže všechno se bude odehrávat z historie a současnosti našeho regionu, jak co se týká surovin, tak nějakých tradic,“ prohlásil šéfkuchař Tomáš Levý.
Jaká tedy bude kuchyně pod jeho velením? „My budeme prostě krkonošská restaurace, přičemž jsme si dobře vědomi, že Krkonoše nejsou jen na území České republiky,“ naznačil, že se chtějí inspirovat postupy a chutěmi také z polské strany. „Je to podobný region, kde se používají stejné suroviny a tradice jsou si velmi blízké, takže se to příjemně promísí. Ale rozhodně to tady nebude žádný kočkopes, že tu budeme plácat nějakou česko-polskou kuchyni. Jen prostě žijeme pod horami a chceme toho využít.“ Druhá věc je samozřejmě ta, že restaurace si uvědomuje i potenciál budoucích polských zákazníků. „Ale pokud nám někdo nabídne super rybu z jižních Čech a bude pro nás přijatelná i finančně, tak se tomu samozřejmě nebudeme bránit,“ poznamenal, že Krkonoše budou
tvořit základ jejich menu, ale celkově se chtějí soustředit na české suroviny.
A vařit chtějí Tomáš Levý a spol. také podle toho, co už jemu a jeho kolegům přinesl život. „Máme už nějaký věk a měli jsme štěstí, že jsme se narodili v době, kdy doma mamky ještě stály u sporáku a vařily. Dnes už je doba trošku jiná a spousta dětí ani neví, jak správně vypadá dobře uvařená omáčka. Takže budeme čerpat i z toho, co jsme jedli doma, a díky rozmachu nejen kuchyňských technologií to překopeme do nějakých moderních věcí,“ řekl muž, jenž se kuchařem vyučil v Teplicích nad Metují a vymyslel název Vejmrda.
Trutnovská restaurace bude otevřená od středy do neděle, pondělí a úterý budou zavírací dny. Přes den od 11.30 do 14.30 hodin bude vyhrazený blok na obědy, pak se podnik na dvě hodinky zavře, aby se personál a kuchyň přichystaly na večerní provoz od 17 do 22 hodin. V neděli bude platit otevírací doba od 11.30 do 16 hodin. „Obědy budou sestavené tak, aby si zákazník mohl vždy regulérně poskládat tříchodové menu, samozřejmě si může dát jen hlavní chod,“ upřesnil David Suk. Co se týká večeří, v nabídce se objeví i vícechodová degustační menu a restaurace hodlá ctít i sezonnost pokrmů.
Další informace najdete na www.vejmrda.cz, kde si můžete zarezervovat stůl. Tento způsob návštěv bude restaurace preferovat.
A co by si její majitel přál? „Asi by se hodilo říct, že restauraci vybookovanou na půl roku dopředu, ale jsem realista. Přál bych si, aby se nám to podařilo rozpohybovat takovým směrem, jakým jsme si řekli. A jestli se do nějakého stavu uspokojení dobereme za dva měsíce nebo za rok, na tom nesejde. Našemu konceptu věřím a jsem schopný mu obětovat opravdu hodně,“ usmál se na závěr David Suk.
