Jan Prášek zve na putování za tajemstvím domácích klobás

Místo, kde se nachází jeho řeznická dílna, je doslova jak stvořené pro tuto činnost. Leží na kopci a je z něj krásný rozhled do Košťálova v údolí, ale i po celém okolí. Lemují ho louky, není tu žádná rušná silnice a do lesa to je co by kamenem dohodil. Zkrátka idyla. A právě tady, daleko od všeho ruchu, vznikají skutečné dobroty, nad nimiž se jen sbíhají sliny. Samozřejmě tu nechybí udírna, velký bourací stůl, ale i stojan, na kterém má Prášek pověšena poražená zvířata, která se chystá zpracovat, a pochopitelně všechen ten potřebný vercajk kolem.

Vraťme se však na samý začátek a pojďme proti proudu času. Start profesní kariéry Jana Práška není nikterak originální. Vyučil se na středním odborném učilišti v Turnově. Pak přišel zlom. Výjimeční lidé – a v gastronomii to platí obzvlášť – si totiž velice záhy uvědomí, že pokud to chtějí někam dotáhnout, musí zatnout zuby, připravit se na tvrdou dřinu a učit se, učit se a učit se… To si uvědomil i on. Začal proto sbírat zkušenosti jako kuchař na praxích. Nechyběla mu kuráž, a proto se dostal i do hotelů Hilton či Mövenpick. Osud ho však odvál i na lovecký zámeček ve Schwarzwaldu v Německu. „Měli tam obrovskou oboru a zvěřina byla v každodenní nabídce. A já opět přičichl k řezničině a dělání klobás a úplně jsem tomu propadl,“ říká.

Po návratu domů si proto začal plnit svůj sen, kterým byla výroba vlastních uzenin a klobás. Jeho kroky proto mířily za zkušenými řezníky, ale i do knihoven či knihkupectví. Posilněn radami a spoustou informací se pustil do svých prvních pokusů. Vybudoval si doma malou dílnu a ve svém volném čase se pustil do práce.

Vzhledem k tomu, že Jan byl dříve myslivec a v mysliveckých kruzích má přátele i nyní, nečiní mu problém sehnat potřebné suroviny. Vedle zvěřiny hojně používá i skopové maso, které mu ze svého chovu dodávají i jeho rodiče. „Naši vždy měli ovce, ale už to nebylo jen o tom, že si z toho uděláme španělského ptáčka nebo že ji celou opečeme a sníme. Chtěl jsem zkusit dělat něco více a logicky se nabídly klobásy,“ říká.

Výroba klobás je hotová alchymie, při které člověk uplatní svoji představivost či vynalézavost. Důležité je nebát se experimentovat a na staré postupy naroubovat nové nápady a technologie, jako je uzení studeným kouřem a či netradiční kombinace koření. „Trvalo to pět let, než jsem si mohl říci za klobásu o pár korun, aby se mi alespoň vrátila cena zboží,“ vypočítává. Nyní o jeho zboží je velký zájem. Měsíčně je schopen vyrobit až 50 kilogramů domácích klobás a k tomu ve své udírně udí i bůček.

Jan Prášek doma ve svém řeznickém království vyrábí dva druhy klobás, zvěřinové a skopové. „Beranů je na podzim hodně a lidi mi strkají svoje ‚chlupaté sekačkyʻ ke mně do udírny.“ A jaké je tajemství výroby jeho pochoutek? „Když přivezu zvěřinu, musí se to vykostit, nabourat a pořádně nasolit řeznickou solí. Maso je pak potřeba naštosovat na kusy a nechat tři až čtyři dny odpočívat. Teprve pak je možné s ním pracovat dál, tedy mlít, okořenit ho směsí koření a tak dále. Jednotlivé části melu na různou hrubost, aby se vytvářela hezká mozaika, ale i aby klobása pak držela pohromadě a nesypala se,“ říká.

S nemalým zalíbením mluví i o narážečce, kterou „dostal od Ježíška“, a touto narážečkou pak plní namletou směsí vepřová střeva. „Do rána to pak necháme na hůlkách a pak už to jde do vyhřáté udírny, kde už si hrajeme s teplotami od 40 do 90 stupňů. Mám vyzkoušeno, že klobásy stačí udit šest hodin, ale během uzení je potřeba pracovat s teplotou,“ vysvětluje.

A pak už je hotovo. Když Jan Prášek vytahuje z udírny svoje výtvory, je to tak nepopsatelná intenzivní vůně, že to člověka až omámí a už se nemůže dočkat, až si zakrojí. Za největší ocenění své práce tento kuchař a řezník v jedné osobě považuje, když se jeho hostům po ochutnání jeho klobás či čabajek rozzáří na tváři blažený úsměv.

Neusíná však na vavřínech, neustále hledá nové postupy a nápady, testuje a zkouší. Z jeho dílny nemíří za spokojenými gurmety jen klobásy, ale i uzené bůčky či farmářský salám. Podle svých slov začíná experimentovat i se studeným kouřem při výrobě schwarzwaldských šunek. Před Vánocemi pak vyrábí i vinné klobásy. A letos by rád přichystal tematickou specialitu – adventní lovečák. „Je to takový hec. Napadlo mě, že když si každý den ráno v prosinci před Vánocemi otevírají děti okénka s čokoládkami, tak proč by si chlapi nemohli ukrojit do pusy pláteček lovečáku. Nechám si udělat střeva s kalendářem a pustím se do toho. Myslím, že nejednomu chlapovi se pak ráno půjde do práce lépe,“ uzavírá.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz